【年味】清炒虾仁（实践篇）

松竹林影

清炒虾仁

本次操作以上海大厦编《淮扬菜点选编》（1979年7月第一版）为基础，做少许调整。
原料：大虾仁（新鲜基围虾）180克，熟毛豆20克，熟黑木耳2朵（撕碎）。
调料：绍酒8克，，盐2克，味精1克，鸡蛋清1只，菱粉6克，猪油3克，花生油20克。
操作方法：
（一）        将大虾仁用清水洗净捞出，沥干水分后盛入碗内，加入少许盐、小苏打1克，抓拌均匀后加清水浸泡5分钟捞出，再用清水清洗后捞出沥干水分，加入料酒、盐、味精拌匀（吃味）。随后在蛋清内加入菱粉，调成蛋糊倒入虾仁内拌和上浆。
（二）        烧热锅，放入花生油炝锅，然后改用中小火，将虾仁放入锅内划熟装入盘中；改大火，原锅加入猪油，倒入毛豆、黑木耳、少许盐，再加入清水稍炒几下，倒入虾仁，迅速翻几翻，起锅装盆即好。
色彩：淡红、黑、绿相间。
特点：鲜嫩，爽口。

实践经过及体会：
在做试验性实践时，操作上有些变动，除了虾仁没有采取油炸外，在虾仁的预处理上增加了一个步骤：“将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡5分钟，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口”。实践后的体会是：成品的色、香、味都可以，只是因为虾仁的数量较少，蛋清显得多了些，因此蛋清对虾仁没有包裹好，有多余的蛋白游离在外，影响了感官。此外，毛豆因为是冷冻品，所以绿色的效果受到影响，也冲淡了清炒的特点。

月到天心

看着就有食欲，人间唯美食佳人不可辜负

月到天心

来吃大餐了，我准备了好胃口，好心情！

松竹林影

月到天心 发表于 2022-1-22 08:47
看着就有食欲，人间唯美食佳人不可辜负

问好天心！

松竹林影

月到天心 发表于 2022-1-22 08:49
来吃大餐了，我准备了好胃口，好心情！

嗯，有好胃口，也有好心情，很好！

上海朝阳

这菜还是选用焯水青豆比较好，毛豆硬实，焯熟也可，只是配色点缀。我觉得水晶虾仁还是买冰虾仁，透明度强，活的基围虾肉紧实，自己泡发掌握度有点难。

松竹林影

上海朝阳 发表于 2022-1-22 12:34
这菜还是选用焯水青豆比较好，毛豆硬实，焯熟也可，只是配色点缀。我觉得水晶虾仁还是买冰虾仁，透明度强， ...

是的，毛豆是家里现成的，而且是冷冻的，色泽上是差了点。活的基围虾按要求是要放冰箱里冷冻一下才好。

风吟

松林大哥也是美食家～

松竹林影

风吟 发表于 2022-1-23 22:13
松林大哥也是美食家～

算不得美食家，只是喜欢学习做一点菜而已。

紫怡

清淡爽口