【年味】（实践篇）香糟扣肉

松竹林影

香糟扣肉，是把酒糟的独特风味加入精制的扣肉中，使“肉中有酒香，酒中有肉香。”传说《糟扣肉》和苏东坡还有一段不解之缘。苏东坡喜吃红烧肉。一次有家主人盛宴招待苏东坡，厨师在烧肉时不小心将米酒糟掉在了正在烧制的红烧肉中，捞不出又去不掉，重做又没合适的原料和时间，只好将就着上菜。吃饭时苏东坡说，“今天肉的味道怎么与往常不一样？比平时的要好吃嘛！”后来，糟扣肉成为我们本地的一大特色菜肴。
本菜品以烹饪大师刘强《梅菜扣肉》作品的用料与操作为基础，该菜与香糟扣肉有异曲同工之妙，因此，在梅菜扣肉的基础上添加了香糟，再参照其他美食达人和爱好者作品的制作要点，做了少许改动（猪肉没有进行油炸或油煎），即为下面实践作品的用料和操作步骤。
用料：猪五花肉500g、香糟20 g、梅干菜（干）150g、姜10g、京葱10g、香葱10g、
绍酒（古越龙山）10g、食盐5g、老抽10g、白糖15g、生抽20g、食油适量。
做法：
1.准备原料。
2.五花肉洗净切成长15厘米、宽10厘米的长方块，梅干菜用温水泡开，洗净切成末备用。
3.锅内加入清水（能将肉淹没的量），放入五花肉大火烧开后，用中小火煮30分钟（我这次用的是猪后臀肉，肉质较老，所以增加了煮的时间），捞出后用厨房纸或洁布擦干水分，趁热在五花肉块上均匀抹上老抽，这样有利于上色。
5. 原锅加入少许油，上火烧热，放入梅干菜，加入生抽20g、盐2g、高汤适量，翻炒、焖烧一会儿。
6. 碗中加入糖10g，盐3g，料酒8g，葱10g、姜10g，拌匀成调味料，备用。
7. 上过色的猪肉切成0.4厘米的厚片，整齐地码入碗中（肉皮朝下），加入调味料腌制。
8. 将梅干菜铺在肉的上面，再将香糟铺在梅干菜的上面（中间用一层医用纱布隔开，防止香糟渣混进菜品中），然后放入蒸锅蒸制1个多小时即成。
9. 将蒸好的香糟梅干菜扣肉上面的纱布和香糟都扔掉，然后扣入盘中，撒上葱花（也可不用葱花）即可，肥而不腻的香糟梅菜扣肉就做好了。
备注：
1、刘强烹饪大师是山东人，现住北京市，曾获得中国烹饪大师称号，是中华金厨奖获得者。
2、猪肉焯水前在盐水中浸泡1-2小时（夏天应缩短时间，也可放入冰箱），可去除异味和血水。在焯水时用冷水，有利于肉块进一步去除血水，也便于肉块定形。
3、扣肉装盘后，蒸制后的汤汁，可以放入锅中加入生粉浆调成酱汁浇在扣肉之上。
4、高汤，可以是鸡汤、骨头汤或其他材料制作的鲜汤。用菇类制成提鲜清汤也是不错的选择。用了高汤后，可以少用或不用味精、鸡精等。
5、用猪五花肉做原料时，焯水时间不宜过长，过久会影响肉的质感。
6.这次做成的香糟扣肉味道比预期的要好，肥而不腻，肥肉入口即化，瘦肉香甜软糯，梅干菜吸足了肉的味道，别有一番风味，十分好吃。

上海朝阳

糟卤，本是江浙一带的特点用料，尤其是浙江更甚，喜欢重味咸口比较适用，但北方人还不太习惯用以烹饪，刘强是鲁菜大师，引用糟卤蛮新奇的，看过他在北京台下午四点半的《暖暖的味道》演示烹饪。我现在红烧五花肉和牛肉都会加一调羹糟卤，好像有能让肉快速酥烂的效果，而且会觉得肉有鲜香感觉，林影兄不妨试用。我觉得梅干菜扣肉，最好不要放老抽着色，生抽微红，或者纯白切肉糟卤点缀，突出梅干菜的重色。（梅干菜最好多泡水，现在有些人在保存梅干菜时防蛀虫喷洒敌敌畏）

豆儿

好吧，我又被馋着啦

松竹林影

上海朝阳 发表于 2022-1-23 09:08
糟卤，本是江浙一带的特点用料，尤其是浙江更甚，喜欢重味咸口比较适用，但北方人还不太习惯用以烹饪，刘强 ...

朝阳兄所言极是，下次试试你所说的方法，一定会有意外的收获。

松竹林影

豆儿 发表于 2022-1-23 09:34
好吧，我又被馋着啦

可以根据自己的爱好，取舍一些步骤和食材，做自己喜欢的菜肴便好。

飘～

梅菜扣肉好吃，我喜欢吃那里边的梅菜，可以拌米饭吃，肉也能吃一两片
想象一下再加上香糟的味道肯定是更好吃！

松竹林影

飘～ 发表于 2022-1-23 11:38
梅菜扣肉好吃，我喜欢吃那里边的梅菜，可以拌米饭吃，肉也能吃一两片
想象一下再加上香糟的味道 ...

那就来上一大碗吧。祝万事如意！

小兵风雨

这扣肉只够俺自个吃的，量太少

上海朝阳

松竹林影 发表于 2022-1-23 11:18
朝阳兄所言极是，下次试试你所说的方法，一定会有意外的收获。

黄酒不要用饮用酒，料酒的酒精度小点，去腥正合适，在酱油蚝油这些佐料放一起的。

松竹林影

小兵风雨 发表于 2022-1-23 11:53
这扣肉只够俺自个吃的，量太少

呵呵，肥肉多，少吃为上，吃多了易得三高。