【五味杂陈】炒青菜

卷儿跳跳

     吃饭的时候，鱼肉不能少，我还希望有一个绿菜。青菜是最最常见的，也是百吃不厌的，就像米饭一样。在寻常百姓嘴里把小白菜，鸡毛菜，油菜，四月青，八月青，长梗菜，矮脚青……都叫做青菜。

     小白菜、鸡毛菜，小油菜适合做汤、下面条。在汤起锅前，一把菜整支的丢下去，待水一开，断生就可以吃了。其中的小白菜，江南的梅雨季节长得最好，可以切成一寸来长炒肉片，加点黑木耳，是一道荤素相宜夏日菜。小白菜还可以切得短些，放盐用手揉焉了，放上半天，用红辣椒炒了，咸鲜爽口，极是下饭。

      四月青，不太好吃。发硬，带苦味。我也不理解这样的品种怎么会没淘汰。

      长梗菜适合用做腌菜，一到冬天，许多人家在墙上，瓦上、阶石上，都晾着一二百斤的长梗青菜，晾到菜焉了，要是晾得不够透，日后的腌菜酸味就会偏大。然后用一只大缸，一层盐一层青菜，用脚踩实了，上面再压上一块大石头，过一个月左右青菜就成了淡黄色、半透明的样子，腌菜就做成了。可以直接生吃。非常好吃，酸，鲜，脆，爽口，去油腻。腌菜叶不好吃，口感韧而咸，一般都切掉不用。腌菜也用来炒肉片，加些冬笋。油重些，先爆炒冬笋条，再煸炒肉片，再下切的腌菜，要放糖，放料酒……一只地道的江南传统小菜。好吃！

      八月青在霜降以前口味和四月青差不多。霜降以后，和矮脚青一起都成了餐桌上的宠菜。霜降以后，青菜里的淀粉开始转变成麦芽糖，继而又转化为葡萄糖。所以冬天的青菜吃起来肥厚、酥软又鲜甜。清炒就可以了。

      一盘的炒青菜，色要翠，味要甘甜，口感要酥软入口中。其实也并没有那么难做成。只要火候足也就差不到那里去了。不太会做的人，用油可以稍稍多一点，油太少了青菜吃嘴不润，锅温要高些再放油，菜下锅后，把青菜炒到焉倒，调味，放一点水，水不要放太多。加盖、大火烧到菜梗酥软就好了。如果想吃得清淡些，油少些，用水代替油，就是地炒焉过程中，加半调羹的水爆锅，新鲜的青菜，不加水都可以，但要确保炒到菜全焉，再加盖。这样碧绿酥软，又带青菜有清香。

      炒绿菜最失败的莫过于把菜炒黄了。黄主要是加盖烧煮时间过长造成的。所以要知道自己手里的菜的特性很重要了。像青菜，芦笋、莴笋、芹菜、荷兰豆这类易熟的，一般不用超过2分钟。像刀豆，扁豆、豇豆之类的也就工加几分钟。像苋菜、香蒿、荠菜，空心菜、油麦菜，生菜之类的，炒做时手脚要快些，不能加盖。不然就难看了，口味都不好。

      还一个也属于青菜的，我们叫苔芯菜，也有叫菜花，菜苔的。春天餐桌上的宠爱。苔心菜有和菜叶一起切了清炒的，也有去了菜叶，将苔芯切成段，爆炒后红烧的。因为味美，有美誉为“素蟮段”。

      在立夏时节，吃用青菜和糯米放一起做成菜饭，也是我们这里老一辈人的习俗。先将糯米和咸肉做成饭，在饭即将成、米粒收水的时候，倒入炒焉的青菜，然后菜和饭一起焖熟，搅拌均匀，就是菜饭了。在我们家里，菜饭很受欢迎。年轻人不待见菜饭，除非是在大酒店的宴席上吃到。不是他们不喜欢吃，也不见得家里做的菜饭有多难吃，只因为他们年轻，年轻人对食物的内涵、外延有更多的需要。

紫怡

在老妈菜地劳动，先高亮显示

筱曦

我家也经常素炒，年轻时不太爱吃素菜，现在年纪大了，就爱上了这一口

夏天的梦

这道菜我喜欢，清淡不油腻，颜色好看，看着就想吃

磨剪子炝菜刀

炒青菜必须猛火急炒，断生即可。

水晶

我炒不好青菜，除西红柿，大白菜，基本所有的菜是焯水泼油淋调味汁凉拌。

江书晚

这青菜 看起来就很有胃口

江书晚

炒青菜是不能加锅盖的~
不然味道就会打折扣~