梨笙妹子，你来

张知序21

先上泡菜开开胃

张知序21

还有鲜烫牛舌头

张知序21

还有，鲜烫牛骨髓

张知序21

还有，鲜烫牛肝

张知序21

还有灵魂蘸料的

夏初

来的早不如来的巧

夏初

午餐有着落了

许颜21

她没来，我来了，都端走了

许颜21

正愁没饭吃，这不就有了

张知序21

还有。牛骨头熬的汤底


一、历史渊源

苏稽跷脚牛肉起源于清末光绪年间的乐山苏稽古镇（省级非遗）。

苏稽曾是盐运水陆码头，船工、挑夫多患风湿体寒。
相传当地罗姓老中医在河边支锅，用牛骨、牛杂加白芷、砂仁、荜茇等草药熬汤，免费驱寒济世。
小摊无足够桌椅，食客跷脚搭凳端碗喝汤，得名“跷脚牛肉”。
上世纪30年代，苏稽人周天顺改良配方，定型“药食同源”风味，流传至今。

二、制作介绍（清汤非遗版）

1. 核心：汤底（清鲜为本）

原料：本地黄牛棒骨+脊骨，20余味香料（白芷、砂仁、草果、山柰、花椒等）。
熬制：牛骨冷水下锅→猛火煮沸撇沫→文火慢熬6-8小时，汤色清亮浅黄，鲜而不腻。
关键：不加猪骨/鸡架/香精，纯牛骨草药原汤。

2. 食材：现杀黄牛，分档薄切

必选：吊龙、匙柄、牛舌、牛肝、毛肚、牛肠、牛蹄筋、脑花等。
处理：现点现切，薄厚均匀，保留本味。

3. 烫煮：分时控温，本味为王

牛肝：15秒（带血丝嫩滑）。
毛肚：3秒（爽脆）。
牛肉/牛杂：1-3分钟（软糯入味）。

吃法：先喝原汤（暖胃）→再烫肉→蘸干碟（海椒面+花椒面+盐） 或香油碟。

4. 味碟：点睛之笔

干碟：辣椒面、花椒面、盐、味精、香料粉。
香油碟：香油、蒜末、香菜、葱花。