话说鱼圆

松竹林影

话说鱼丸

在古汴河与洪泽湖交汇处，有一座江淮古镇，因它临近淮河，故称“临淮”。那里是水网鱼米乡，有众多的鱼类名菜和水上佳肴，其中鱼圆被称天下一绝。相传乾隆皇帝南巡时，曾品尝了临淮鱼圆，称其为“天下第一美食”，并写下了“水系泽国，人间仙境”八个大字。
临淮鱼圆，选料讲究，做工精细，没有三五年的传授、上百次的实践，是绝对做不出地道的临淮鱼圆的。
做鱼圆的鱼，淡水鱼首选的是翘嘴红鱼白（白鱼），其次是黄尖鱼白（横占），再次为蒙古红鱼白（朱红），而后是鲢鱼（白鲢）、花鲢。一般宴席上只用草鱼。
鱼丸是南方餐桌上的美味，但在我儿时的记忆中从未品尝过鱼丸的味道。直到我结婚后，有幸在岳母家品尝到了鱼丸的软滑、鲜嫩的味道。当我吃过岳母所做的鱼丸后，再吃饭店里做的那些鱼丸时，简直就不能称作是鱼丸了。这也不是饭店厨师的手艺差，而是在利润最大化的驱动下，哪能做出纯粹的好品质的鱼丸呢？其它的不说，这鱼丸中加入的淀粉最多可达30%，更何况还可能有其它不知道的猫腻呢。
我家的那一半受到岳母的影响，得到了做鱼丸的真传，这下子我的口福就不浅了。她为了验证一下自己做鱼丸手艺好坏的程度，曾经小试牛刀，给小区里的饭店送过两次鱼丸，后来饭店老板三番五次地来电话要订购鱼丸，说是客人品尝过我们送去的鱼丸后，有了许多回头客。呵呵，我们不是做生意的，鱼丸那价格也是原料价，再要继续送的话，那可要累得受不了啦。做鱼丸非常辛苦，都是纯手工活，剁鱼糜可不是轻松活，一砧板鱼肉要剁一小时，鱼糜剁得不细会影响成品的口感。
这次为了准备年夜饭鱼丸菜谱的制作，我特地查阅了大量关于《鱼糜加工技术及进展》方面的资料和科研成果，从理论上明白了那些操作为什么要那么做，不仅知其然，也知道了所以然。例如，鱼糜中为什么要加蛋清、用什么样的淀粉最好、如何控制最佳温度、加盐的量与凝胶形成的关系等等。
总之，做鱼丸是一项复杂的系统工程，必须反复研究并在制作中积累经验，才能做出完美的成品。
鱼丸的品种很多，例如：鸳鸯鱼丸、五彩鱼丸、山东彭城鱼丸、七星鱼丸、淮扬佛珠鱼圆、福州包肉鱼丸、温州长条鱼丸、潮汕马鲛鱼丸等。春节临近，让我们一起在生活中做出具有自己特色的各种鱼丸吧。

天空随风

太费事啦，我们北方还是炖鱼吃实在省事

月到天心

做鱼圆这么讲究呢，你啊真是口福不浅，羡慕啊！

月到天心

现在饭店里做的大概淀粉添加的太多，影响口感！上午好！

叶无忧

哈哈，就吃鱼丸来讲，你是幸运的

竹轩听雨

以后有机会再做的时候给我们上个图，没有口福，饱饱眼福哈~~

松竹林影

天空随风 发表于 2022-1-20 08:19
太费事啦，我们北方还是炖鱼吃实在省事

是很费事，但过程也是一种别样的享受。问好随风！

松竹林影

月到天心 发表于 2022-1-20 08:41
做鱼圆这么讲究呢，你啊真是口福不浅，羡慕啊！

是有口福哦，我现在也学着自己做呢。

松竹林影

月到天心 发表于 2022-1-20 08:42
现在饭店里做的大概淀粉添加的太多，影响口感！上午好！

饭店里的鱼丸所用的原料、添加物质、做功等并不会那么精细，所以口味就差了。

松竹林影

叶无忧 发表于 2022-1-20 09:04
哈哈，就吃鱼丸来讲，你是幸运的

呵呵，从单一的层面上讲，是的。