【年味】清汤鱼圆

松竹林影

“清汤鱼圆”是江浙一带的传统名菜，以汤清味鲜、滑嫩色白、原汁原味而著称。此菜在选料和技法上要求颇高：一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的鱼类为原料，此处以白鲢为主料。清汤鱼圆的吃法很讲究，应是一看，二捅，三品。即先观其貌，色白而形圆；再用筷子捅其身，质嫩而有弹性；最后品味，滑润而味鲜。

本菜品基本上仿照烹饪大师胡忠英所演示的方法进行配料和操作（其中稍有改动，增加了上海国际饭店编《北京菜点选编》中鱼丸的配料成分，即蛋清和菱粉）。最后制成了本次操作试验的实践作品。现将相关内容记录如下。
原料：白鲢鱼一条（约2000克）。以280克鱼蓉计：盐7克，清水480克，姜汁水20克，菱粉8克，蛋清1个，花生油20克（用猪油更佳）。
做法：
1、        将活鱼宰杀后斩去鱼头，鱼身沿脊骨用刀片下二片鱼肉。
2、        将鱼皮朝下放到砧板上，用刀背将鱼肉敲松，然后用刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。鱼肉中的红肉另作他用，因其会影响成品的凝胶性能和白度。
3、        将刮下的鱼泥280克置九阳料理机内，用高速档，分4次进行粉碎，每次停机后间隔2至3分钟，粉碎时间总计50秒。经如此处理后的鱼蓉已经相当细腻，若用人工剁鱼蓉的话，即使用时1小时也没有这机器打得细。
4、        取剁好的鱼蓉280克，分次加入清水250克，顺一个方向用力搅打至鱼蓉表面光滑，类似白奶油般粘稠时，再分次倒入清水230克及姜汁水20克，顺一个方向搅匀。打好的鱼蓉在10℃的温度下静置20-30分钟，可增强鱼蓉的粘性，做出的鱼圆更加光滑。
5、        锅内加入冷水800克，将打好的鱼蓉挤成（也可以用手将鱼蓉挤到球状的勺子里，则可使鱼圆的外形更圆润。）乒乓球大小的鱼圆（每个鱼圆直径约3厘米），放入锅内先用大火升温，但注意水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去并补入凉水，烧至水温达70℃（锅边有气泡产生）时，此时鱼圆周围一圈略微变白，用手勺将鱼圆轻轻翻身，使其上下成熟一致，继续煮至水温升高到90℃，转在小火中保持（靠加入凉水调节水温）90～95℃的温度，煮5分钟，至鱼圆变为奶白色、用筷子按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，捞出投入冷水盆中待用。加热完毕的鱼丸制品一般都需要在冷水中急速冷却。冷却可使鱼糕吸收加热时失去的水分，使鱼糕表面柔软和光滑。
6、        锅内原汤撇去浮沫，烧沸后下入菜心、香菇，加适量盐、味精煮至断生，捞出摆盘，倒入原汤，淋少许烧热的猪油即成，本次实践中的第六步省略未做，可以根据各人的爱好，做成各式各样的鱼丸菜品。
备注：
胡忠英大师擅长杭帮菜烹制。曾荣获“中华名厨”、“国际烹饪艺术大师”、“中国十佳烹饪大师”等多项称号，并多次在国际烹饪大赛上获得金牌。此菜由胡忠英大师亲自演示。

实践心得体会
1、制作鱼蓉时，加水和加盐的比例应根据实际情况而定：鱼圆要做到弹性十足，加水添盐的比例是关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同。加盐是促进鱼蓉凝胶化的重要措施，本次实践预设的用盐量稍许少了点，测试时鱼蓉沉在水底，不能飘浮到水面。因此中途添加了大约1～2克的盐，效果则是立竿见影。
3、本次实践体会最深的是，机器制成的鱼蓉甚至比手工的更胜一筹，料理机50秒钟即可完成。这一结果彻底打破了手工制作鱼蓉比机器好的神话。本次制作的成品基本符合品味鱼丸的三步曲，其口感有如吃蛋白，非常细腻、嫩滑，且弹性很好。
4、好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼蓉、下水煮制的方法有很大的关系，所以这两步必须精心操作。煮鱼丸前可先将做好的鱼丸放在30～45℃度的温水中20分钟左右，这可增加鱼丸的凝胶性。煮鱼时必须大火升温，以尽量减少在50～65℃度鱼糜凝胶劣化温度区的停留时间，但也必须避免锅内的水烧沸腾了，一般保持锅内温度在90～95℃之间。

旧时光

林影厉害呀
做菜做的如此精致

风吟

牛哇～

紫怡

发现大哥才是大厨啊

天空随风

你发的都是清淡口味，不错，适合过年吃

叶无忧

我想知道松竹版主家里那位下厨不？

竹轩听雨

松竹老师对厨艺也是这么有研究~~
这清汤鱼圆做得，看着都不舍得吃~~

初晓微茫

手艺好，做法没看，太长，只看了图片馋人

上海朝阳

很棒，这需要的是耐心和细心，我做不了。我那年去成都老母亲那儿，她从冰箱里取出一大段草鱼叫我烧，我问她这鱼藏了多少日子啦，半年了，肉质明显松塌了，我就只能刮鱼蓉做鱼丸，可这鱼蓉抓在手掌里就感觉没粘性了。

松竹林影

旧时光 发表于 2022-1-25 07:09
林影厉害呀
做菜做的如此精致

不厉害，跟着书本和美食达人后面学习而已。
问好！