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梦风雨 发表于 2024-1-25 19:35
冻梨为什么这样黑
有多酚氧化酶

潮人新知|冰箱里为啥做不出“尔滨冻梨”？行家表示南方可做“冻砂糖橘”

来源：羊城晚报•羊城派　　发表时间：2024-01-21 11:28

                               
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最近，尔滨的冻梨红透了大江南北。很多东北人表示：切开吃的冻梨是没有灵魂的。冻梨的正确吃法应该是：咬开一个小口后，直接吸里面的汁水。无情地把内部的果汁吸走后，就会只剩下一层黑不溜秋的外皮，这种吃法又有俗称“真空吸食法”。

也有很多人听都没听说过“冻梨”这东西，就算见到这黑不溜秋的颜色，也很容易误解“它变质了”。

这黑不溜秋的冻梨，究竟是怎么回事呢？

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我也在这里 发表于 2024-1-26 19:51
潮人新知|冰箱里为啥做不出“尔滨冻梨”？行家表示南方可做“冻砂糖橘”

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冻梨为什么这么黑？

梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。

                               
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黑不溜秋的冻梨 图/视觉中国

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我也在这里 发表于 2024-1-26 19:51
冻梨为什么这么黑？梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积 ...

梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种。它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质，再进行一系列的脱水缩合反应，最后就会形成褐色色素。

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我也在这里 发表于 2024-1-26 19:52
梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种。它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生 ...

对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接触的，所以，果皮在冰冻过程中会发生褐变反应，而里面的果肉仍然可以保持淡黄色。

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我也在这里 发表于 2024-1-26 19:52
对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接 ...

这个过程中，导致颜色变化的醌类物质是什么呢？

醌，其实就是一种有机化合物。最简单的醌是苯醌。从醌类物质的分子结构来看，它们的分子稳定性更强，在受到特殊调制后，能够吸收和反射可见光波段的光。

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我也在这里 发表于 2024-1-26 19:53
这个过程中，导致颜色变化的醌类物质是什么呢？

醌，其实就是一种有机化合物。最简单的醌是苯醌。从醌 ...

因此，醌类物质一般都是有颜色的。比如，对位醌多半为黄色，邻位醌多半为红色或橙色。醌和酚两种化学物质还特别容易相互转化，构成一个氧化还原体系。冻梨，其实主要就是酚类物质变成醌类物质后形成的结果。

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我也在这里 发表于 2024-1-26 19:53
因此，醌类物质一般都是有颜色的。比如，对位醌多半为黄色，邻位醌多半为红色或橙色。醌和酚两种化学物质 ...

冻梨怎么这么甜？

一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中果糖的甜度最高。果糖还很特殊，它有两种化学构型，呋喃型果糖和吡喃型果糖。后者的甜度大约是前者的3倍。当温度在40℃以下时，随着温度的降低，呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。

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我也在这里 发表于 2024-1-26 19:53
冻梨怎么这么甜？

一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中果糖的甜度最高。果糖 ...

梨子中果糖的含量还是比较高的。冻梨会变得更甜的主要原因，就是它们含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。

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我也在这里 发表于 2024-1-26 19:53
梨子中果糖的含量还是比较高的。冻梨会变得更甜的主要原因，就是它们含有的果糖在低温下转变成了甜度更高 ...

夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜，也是因为西瓜的果糖会在冰冻后发生转化，也会变得更甜。

有趣的是，桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度则不会随着温度升降有明显改变，因此冷冻后它们的甜味变化并不大。

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我也在这里 发表于 2024-1-26 19:54
夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜，也是因为西瓜的果糖会在冰冻后发生转化，也会变得更甜。

有趣的是， ...

自制冻梨有妙招？

梨子的品种那么多，是不是随便用什么品种，冻出来的冻梨都会好吃呢？这早已有人研究过。