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如意

黄焖仔鹅
【特点】
此菜色泽浅红，鹅肉软烂，鲜香味浓。 　

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【原料】
鹅骨（连骨）一斤；黄酒二钱；嫩生姜五钱；精盐三分；葱一根；味精二分；蒜瓣五钱；湿淀粉二钱；酱油三钱

；食油一两五钱；白糖一钱。 　

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【制作过程】 　
1.将鹅剁成八分见方的块；嫩姜洗净去皮，切成片；葱白切段（葱叶打结）。 　
2.锅放炉火上，放入食油烧热，先放入姜片略炸后，再放入鸭块煸炒至皮肉紧缩，放入白糖煸至色黄时，加入黄

酒、酱油、葱结、水适量，烧开后盖上锅盖，改用小火烧烤约十五分钟，加入蒜瓣、葱白段，即可。

如意

麻鹅脯
【特点】 此菜外脆里嫩，麻香浓郁。 　
【原料】 用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个。调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0.5汤匙，精盐

2.5茶匙，花生油1000克。 　

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【制作过程】 　
1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好。 　
2.煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻。

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3.炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面

煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成。

施玉仁

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梅子甑鹅
【特点】 此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜） 　
【原料】 光鹅1只（约2000克）、酸梅250克、麻酱50克、盐5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱

末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油10克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克。

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【制作过程】 　
（1）光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。 酸梅250克洗净，剁成茸，盛

入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅

肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀 （使油胆不易外流，以免鹅肉收缩），再用酱油6克抹匀。

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（2）烧热锅，放入生油1500克（耗150克），待油烧至八成热时，将鹅下锅炸至金红色时 取出，盛入炖盆内。另

用少许上汤，加入酱油4克、盐2克、糖50克，调和成红色汤汁，浇在鹅内，上笼蒸熟后取出，滗出原法，鹅肉改

刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡， 淋在鹅肉面上即成。